こんにちはこーりです 10年以上梅干しを作っているのですが、毎年シソはいついれたっけ？と思ってしまいます
南高梅３Ｌ
左下:漬けて11日目 シソを入れる前です
右下:これから葉だけをとって塩もみをする赤しそ
赤紫蘇を入れる日
と言うことでいつシソを入れたのか記録を調べてみることにしました
今はもうほとんど書いていない5年日記2冊をさかのぼってみました
梅をつけた日は 6/3〜6/18の期間でした
10年のうち7年間は6月10日より前に漬けています
シソを入れた日は記録していた日が4年のみでした
以下の通りです
- 年度 漬けた日 シソを入れた日
- 2010 不明 7/4
- 2011 6/13 6/26
- 2012 不明 6/24
- 2016 6/5 6/11
- 2021 6/6 6/19
- 2022 6/5 6/16
- 2023 6/18 7/1
梅をつけてから5日から1週間位で
梅から白梅酢があがってきます
いろいろなところのレシピをみてみると
おおよそ1週間以降に
赤紫蘇をを入れれば問題ないようです
シソの量は一般的に言われているのは梅の10%
さらに赤くしたい方は20%
入れる方もいるそうです
そして梅雨が明けたら土用干し
(シソを入れてから2週間以上)
上:塩もみしたシソ
塩もみする前はこの入れ物に
いっぱいに葉が入っていました
左下:重しをとって、もみシソを入れて3日目
右下:2018年に漬けたもの
3年経つと塩がまろやかになると言われています
あらためてみると適当だったが問題ない
いつも梅干に作るときに参考にするのが
漬けるかめについていた紙1枚のレシピです
シソをいれる時期もしそが出回ったら
としか書いておらず
私は良さそうなシソが手に入った時に
入れていました
そしてシソの分量も
私は10%も入れておらず
たいていは梅3キロに対してシソ200グラムです
基本の3分の2ですね
なぜならば、そんなに赤紫蘇を食べないからです
確かにシソの量が少ないと色が均一につかなかったりします
去年(2020年)干している時の梅です この年は梅雨明けが遅く8/2に干しています
赤色が薄いものや濃いものがありまちまちですが
干し終わっってからビンに保存する前に一度梅酢につけるともう少し赤くなります
白い梅を土用干しした後に
もみしそと梅酢につける方法もあります
土用干しも
梅雨明け宣言当日に干した年もあれば
梅雨明けから2週間以上たってから
ようやく干した年もありました
あまり神経質にならずに
毎年いろいろ試しているうちに
その家の漬け方ができあがるのではないでしょうか
最後までお読みいただきありがとうございます
